Chocolade tempereren – zo doe je dat!

Hoe tempereer je chocolade?

Tableermethode

Benodigdheden: pan – hittebestendige kom – thermometer – marmeren plaat of aanrecht – glaceermes - plaatmes

Stap 1. Smelt de chocolade au-bain-marie tot deze een temperatuur heeft bereikt van 45°C. Giet 2/3e van de chocolade op je marmeren steen en bewaar de rest in de kom. 

Stap 2. Houd de chocolade in beweging met behulp van een glaceer- en een plaatmes. Je zult de chocolade langzaam dikker zien worden. Blijf de chocolade heen en weer bewegen totdat deze een temperatuur heeft bereikt van zo’n 26°C. De ideale temperatuur voor het tempereren vind je ook op de zijkant van de zak. 

Stap 3. Schuif de chocolade vanaf de marmeren plaat weer terug in de kom bij de rest van de chocolade en roer deze goed door. Test op de bolle kant van een lepel of de chocolade mooi uithard en glanst voordat je de chocolade gaat verwerken of meet de temperatuur, deze moet zo’n 31°C zijn afhankelijk van de chocolade die je gebruikt. 

Ent methode

Benodigdheden: pan – hittebestendige kom – thermometer 

Stap 1. Smelt 4/5e van de chocolade au-bain-marie tot deze een temperatuur heeft bereikt van 45°C.

Stap 2. Meng de overige chocoladecallets door de gesmolten chocolade. Laat dit een paar minuten staan, roer vervolgens tot de callets zijn opgelost.

Stap 3. Check of je de gewenste temperatuur van zo’n 31°C hebt bereikt, is de chocolade nog te warm voeg dan nog wat extra callets toe. Test op de bolle kant van een lepel of de chocolade mooi uithard en glanst voordat je de chocolade gaat verwerken.